આજકાલ રસોઈના તેલને લઈને લોકોમાં ઘણી ચર્ચા જોવા મળે છે. એક તરફ રિફાઇન્ડ તેલને હળવું, સ્વચ્છ અને કિફાયતી માનવામાં આવે છે, તો બીજી તરફ લાકડાની ઘાણીનું તેલ એટલે કે Cold Pressed Oil પરંપરાગત અને વધુ કુદરતી હોવાનો દાવો કરવામાં આવે છે. ઘણા લોકો એવું પણ માને છે કે રિફાઇન્ડ તેલ એટલે નુકસાનકારક અને ઘાણીનું તેલ એટલે હંમેશાં સ્વાસ્થ્યપ્રદ. પરંતુ શું ખરેખર વાત એટલી સરળ છે?
રસોઈ માટે કયું તેલ સારું છે તેનો નિર્ણય માત્ર “રિફાઇન્ડ” કે “કોલ્ડ-પ્રેસ્ડ” લખેલું જોઈને કરી શકાય નહીં. તેલ કયા બીજમાંથી બનેલું છે, તેમાં કયા પ્રકારના ફેટ છે, તેનો ઉપયોગ કઈ રસોઈ માટે થાય છે, તેલને કેટલી વાર ગરમ કરવામાં આવે છે, વ્યક્તિનું સમગ્ર આહાર અને આરોગ્ય કેવું છે—આ બધા મુદ્દા મહત્વના છે.
આ લેખમાં રિફાઇન્ડ તેલ અને લાકડાની ઘાણીના તેલ વચ્ચેનો તફાવત, તેમની બનાવટની પ્રક્રિયા, પોષક ગુણધર્મો, ગરમ કરવાથી થતી અસર, હૃદયના સ્વાસ્થ્ય સાથેનો સંબંધ, વજન, કોલેસ્ટ્રોલ અને ડાયાબિટીસ જેવા મુદ્દાઓ સાથે સરળ ભાષામાં સમજવાનો પ્રયાસ કરીશું.
રિફાઇન્ડ તેલ એટલે શું?
રિફાઇન્ડ તેલ એટલે એવું વનસ્પતિ તેલ જેને બીજ અથવા અન્ય તેલિયાં પદાર્થમાંથી કાઢ્યા પછી વિવિધ પ્રક્રિયાઓ દ્વારા શુદ્ધ કરવામાં આવે છે. તેનો હેતુ તેલમાંથી અનિચ્છનીય ગંધ, રંગ, અશુદ્ધિઓ, મુક્ત ફેટી એસિડ્સ અને અન્ય ઘટકો ઘટાડવાનો હોય છે.
સામાન્ય રીતે રિફાઇનિંગ દરમિયાન ફિલ્ટરેશન, ડિગમિંગ, ન્યુટ્રલાઇઝેશન, બ્લીચિંગ અને ડિઓડરાઇઝેશન જેવી પ્રક્રિયાઓનો ઉપયોગ થઈ શકે છે. દરેક તેલમાં પ્રક્રિયાની પદ્ધતિ એકસરખી હોય એવું જરૂરી નથી.
રિફાઇન્ડ તેલ સામાન્ય રીતે દેખાવમાં વધુ પારદર્શક અને સ્વાદ-ગંધમાં તટસ્થ હોય છે. તેથી તે વિવિધ પ્રકારની રસોઈમાં સરળતાથી વાપરી શકાય છે.
સૂર્યમુખી, સોયાબીન, રાઇસ બ્રાન, મકાઈ, કેનોલા વગેરેમાંથી બનેલા રિફાઇન્ડ તેલ બજારમાં જોવા મળે છે.
અહીં એક મહત્વની વાત સમજવી જરૂરી છે: “રિફાઇન્ડ” શબ્દનો અર્થ આપમેળે “ઝેર” કે “ઝેરી” એવો નથી. રિફાઇનિંગની પ્રક્રિયા ખાદ્ય તેલને ચોક્કસ ગુણવત્તા અને સ્થિરતા આપવા માટે પણ કરવામાં આવે છે.
લાકડાની ઘાણીનું તેલ એટલે શું?
લાકડાની ઘાણીનું તેલ પરંપરાગત રીતે બીજ અથવા દાણા પર યાંત્રિક દબાણ કરીને કાઢવામાં આવે છે. તેમાં ઊંચા તાપમાનવાળી ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયાની જરૂર સામાન્ય રીતે ઓછી હોય છે.
આ પ્રકારના તેલને ઘણી વખત “Cold Pressed Oil” અથવા “Wood Pressed Oil” તરીકે વેચવામાં આવે છે. જોકે “Cold Pressed” અને “Wood Pressed” દરેક ઉત્પાદનમાં એકસરખી પ્રક્રિયા દર્શાવે એવું જરૂરી નથી. તેથી ખરીદતી વખતે લેબલ અને ઉત્પાદનની માહિતી જોવી જોઈએ.
લાકડાની ઘાણીના તેલમાં મૂળ બીજની કેટલીક કુદરતી સુગંધ, રંગ અને સ્વાદ જળવાઈ રહે છે. કેટલીક વખત તેમાં બીજમાંથી આવતા નાના પ્રમાણમાં bioactive compounds પણ રહે શકે છે.
ઉદાહરણ તરીકે, તલનું ઘાણીનું તેલ તલની વિશિષ્ટ સુગંધ ધરાવે છે અને મગફળીનું ઘાણીનું તેલ મગફળીનો સ્વાદ આપે છે.
રિફાઇન્ડ અને ઘાણીના તેલમાં મુખ્ય તફાવત શું છે?
બન્ને તેલ વચ્ચેનો સૌથી મોટો તફાવત તેમની extraction અને processing પદ્ધતિમાં છે.
રિફાઇન્ડ તેલમાં extraction પછી વધુ પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, જ્યારે ઘાણીના તેલમાં યાંત્રિક દબાણ દ્વારા તેલ મેળવવામાં આવે છે અને સામાન્ય રીતે ઓછું processing કરવામાં આવે છે.
આના કારણે:
- રિફાઇન્ડ તેલ વધુ તટસ્થ સ્વાદ અને ગંધ ધરાવી શકે છે.
- ઘાણીનું તેલ વધુ કુદરતી સુગંધ અને સ્વાદ ધરાવી શકે છે.
- ઘાણીના તેલમાં કેટલાક કુદરતી ઘટકો વધુ પ્રમાણમાં રહી શકે છે.
- રિફાઇન્ડ તેલ સામાન્ય રીતે વધુ uniform અને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ માટે અનુકૂળ હોઈ શકે છે.
- ઘાણીના તેલમાં oxidation અને storage stability તેલના પ્રકાર અને પ્રક્રિયા પર આધારિત રહે છે.
પરંતુ આ તફાવતનો અર્થ એવો નથી કે દરેક Cold Pressed Oil દરેક વ્યક્તિ માટે રિફાઇન્ડ તેલ કરતાં અનિવાર્યપણે વધુ સારું છે.
શું ઘાણીનું તેલ હંમેશાં વધુ પોષક હોય છે?
ઘાણીનું તેલ ઓછું processed હોવાથી તેમાં કેટલાક કુદરતી ઘટકો વધુ પ્રમાણમાં જળવાઈ શકે છે. તેમાં phytochemicals, antioxidants અથવા અન્ય minor compounds હોઈ શકે છે.
પરંતુ અહીં એક સામાન્ય ગેરસમજ છે.
ઘાણીનું તેલ હોવાને કારણે તેમાં રહેલી કુલ કેલરી ઓછી થઈ જતી નથી. તેલ એટલે મુખ્યત્વે fat, અને લગભગ બધા edible oils ઊર્જાથી ભરપૂર હોય છે.
અર્થાત્, તમે ઘાણીનું તેલ વાપરો છો એટલે વધારે પ્રમાણમાં તેલ ખાઈ શકાય એવું નથી.
સ્વાસ્થ્ય માટે “કયું તેલ?” જેટલું મહત્વનું છે એટલું જ “કેટલું તેલ?” પણ મહત્વનું છે.
રિફાઇન્ડ તેલ શું ખરાબ છે?
રિફાઇન્ડ તેલ અંગે સોશિયલ મીડિયા પર ઘણી વખત એવો દાવો કરવામાં આવે છે કે તે સંપૂર્ણપણે ઝેરી હોય છે. આ દાવો ખૂબ જ સરળ બનાવેલો છે.
રિફાઇનિંગ પ્રક્રિયામાં કેટલાક કુદરતી ઘટકો ઘટી શકે છે, પરંતુ તેનો અર્થ એ નથી કે યોગ્ય રીતે ઉત્પાદિત અને food-grade refined oil ખાવા માટે આપમેળે હાનિકારક છે.
સ્વાસ્થ્ય પર અસર સમજતી વખતે સમગ્ર ફેટ પ્રોફાઇલ, તેલનું પ્રમાણ, રસોઈની રીત અને આખો આહાર ધ્યાનમાં લેવો જોઈએ.
ઉદાહરણ તરીકે, કોઈ વ્યક્તિ ખૂબ જ ઓછું તેલ વાપરે છે, પરંતુ તેલની પસંદગી સાથે આખા આહારમાં વધારે saturated fat, trans fat અને ultra-processed food હોય, તો માત્ર “cold pressed” તેલ પસંદ કરવાથી સમસ્યા ઉકેલાતી નથી.
લાકડાની ઘાણીના તેલના ફાયદા
લાકડાની ઘાણીના તેલના કેટલાક સંભવિત ફાયદા છે.
ઓછું processing
સામાન્ય રીતે cold-pressed અથવા wood-pressed oilsમાં extraction પછીનું processing ઓછું હોય છે. તેથી મૂળ બીજના કેટલાક કુદરતી ઘટકો જળવાઈ શકે છે.
કુદરતી સ્વાદ અને સુગંધ
ઘાણીનું તેલ ખોરાકને વિશિષ્ટ સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે. પરંપરાગત ગુજરાતી રસોઈમાં મગફળી, તલ અને અન્ય બીજનાં તેલનો ઉપયોગ આ કારણસર પણ થાય છે.
કેટલાક antioxidant compounds
કેટલાક unrefined oilsમાં phenolic compounds, tocopherols અથવા અન્ય antioxidant components રહી શકે છે. જોકે તેનું પ્રમાણ તેલના બીજ, extraction પદ્ધતિ અને સંગ્રહ પર આધારિત રહે છે.
પરંપરાગત આહારનો ભાગ
ઘાણીનું તેલ ભારતીય ખાદ્ય પરંપરામાં લાંબા સમયથી ઉપયોગમાં છે. યોગ્ય માત્રામાં અને સંતુલિત આહારમાં તેનો સમાવેશ કરી શકાય છે.
ઘાણીનું તેલ એટલે વજન નહીં વધે?
આ પણ એક સામાન્ય ગેરસમજ છે.
Cold Pressed Oil પણ તેલ જ છે અને તેમાં નોંધપાત્ર કેલરી હોય છે. તેથી વજન ઘટાડવા માટે માત્ર રિફાઇન્ડ તેલ બદલીને ઘાણીનું તેલ શરૂ કરવાથી વજન આપમેળે ઘટતું નથી.
જો કોઈ વ્યક્તિ દરરોજ જરૂર કરતાં વધુ કેલરી લે છે, તો ઘાણીનું તેલ વાપરવાથી તે વધારાની ઊર્જા ગાયબ થતી નથી.
વજન નિયંત્રણ માટે કુલ કેલરી, ખોરાકની ગુણવત્તા, પ્રોટીન, ફાઇબર, શારીરિક પ્રવૃત્તિ, ઊંઘ અને સમગ્ર જીવનશૈલી મહત્વપૂર્ણ છે.
રિફાઇન્ડ તેલના ફાયદા
રિફાઇન્ડ તેલને સંપૂર્ણપણે નકારવાની જરૂર નથી.
તટસ્થ સ્વાદ
રિફાઇન્ડ તેલનો સ્વાદ અને સુગંધ સામાન્ય રીતે હળવો હોય છે. તેથી તેનો ઉપયોગ વિવિધ પ્રકારની વાનગીઓમાં કરી શકાય છે.
વિવિધ cooking applications
કેટલાક refined oils ઉચ્ચ તાપમાનવાળી રસોઈ માટે વધુ અનુકૂળ હોઈ શકે છે. જોકે કયા તેલનો smoke point કેટલો છે તે તેના પ્રકાર અને ઉત્પાદન પ્રક્રિયા પર આધારિત છે.
સ્થિરતા
રિફાઇનિંગ અને યોગ્ય processingથી કેટલીક અશુદ્ધિઓ તથા reactive compounds ઘટાડવામાં આવે છે, જેના કારણે કેટલાક તેલ વધુ stable બની શકે છે.
સરળ ઉપલબ્ધતા
રિફાઇન્ડ તેલ સામાન્ય રીતે સરળતાથી ઉપલબ્ધ અને વિવિધ કિંમતના વિકલ્પોમાં મળે છે.
Smoke Point એટલે શું?
તેલની પસંદગીમાં “smoke point” શબ્દ ઘણી વખત સાંભળવા મળે છે.
Smoke point એટલે તે તાપમાન જ્યાં તેલમાંથી દેખાતો ધુમાડો નીકળવા લાગે છે. પરંતુ માત્ર smoke point જોઈને તેલને “સૌથી સારું” કહેવું યોગ્ય નથી.
રસોઈ દરમિયાન તેલનું વર્તન તેના fatty acid composition, antioxidants, processing અને ગરમ કરવાની પરિસ્થિતિઓ પર પણ આધારિત રહે છે.
સૌથી મહત્વની વાત એ છે કે તેલને અનાવશ્યક રીતે ધુમાડો આવે ત્યાં સુધી ગરમ ન કરવું.
શું Cold Pressed Oil ઊંચા તાપમાને વાપરી શકાય?
આ પ્રશ્નનો જવાબ તેલના પ્રકાર પર આધારિત છે.
દરેક cold-pressed oilનું તાપમાન પ્રત્યેનું વર્તન એકસરખું નથી. કેટલાક oilsમાં polyunsaturated fatty acidsનું પ્રમાણ વધારે હોય છે, જ્યારે કેટલાકમાં monounsaturated અથવા saturated fatsનું પ્રમાણ અલગ હોય છે.
તેથી “cold pressed છે એટલે ઊંચા તાપમાને વાપરી શકાય નહીં” અથવા “cold pressed છે એટલે દરેક રીતે સૌથી શ્રેષ્ઠ છે”—બન્ને નિવેદનો અતિસરળીકરણ છે.
તેલને ધુમાડો આવે ત્યાં સુધી ગરમ કરવાનું ટાળવું અને એક જ તેલનો ઉપયોગ તેની યોગ્ય રસોઈ માટે કરવો વધુ સમજદારી છે.
વારંવાર તેલ ગરમ કરવાથી શું થાય?
ઘરે સૌથી મહત્વપૂર્ણ બાબતોમાંની એક છે reused cooking oil.
એકવાર ખોરાક તળવા માટે વપરાયેલ તેલને વારંવાર ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવાથી તેમાં oxidation products અને અન્ય degradation compounds બની શકે છે.
તેથી બાકી રહેલું તેલ વારંવાર ગરમ કરીને ઉપયોગ કરવો યોગ્ય નથી.
ખાસ કરીને deep frying માટે વપરાયેલ તેલને વારંવાર ફરીથી ગરમ કરવાનું ટાળવું જોઈએ.
રસોઈ માટે તાજું અને યોગ્ય પ્રમાણમાં તેલ લેવું વધુ સારું છે.
હૃદય માટે કયું તેલ સારું?
હૃદયના સ્વાસ્થ્ય માટે માત્ર “refined vs cold pressed”નો નિર્ણય પૂરતો નથી.
તેલમાં કયા પ્રકારના fatty acids છે તે મહત્વનું છે.
સામાન્ય રીતે unsaturated fats, ખાસ કરીને monounsaturated અને polyunsaturated fats, saturated fatsને બદલે યોગ્ય પ્રમાણમાં લેવાથી હૃદયના સ્વાસ્થ્ય માટે લાભદાયક હોઈ શકે છે.
પરંતુ કોઈ એક oilને “heart healthy magic oil” તરીકે જોવું યોગ્ય નથી.
ઉદાહરણ તરીકે, મગફળીનું તેલ, તલનું તેલ, સરસવનું તેલ, રાઇસ બ્રાન તેલ, કેનોલા તેલ વગેરેની fatty acid profiles અલગ હોય છે.
તમારા આખા આહારમાં saturated fat અને trans fatનું પ્રમાણ, nuts અને seedsનું સેવન, શાકભાજી, ફળો, whole grains અને શારીરિક પ્રવૃત્તિ—આ બધું હૃદયના જોખમમાં મહત્વપૂર્ણ છે.
કોલેસ્ટ્રોલ માટે કયું તેલ?
તેલ પોતે “કોલેસ્ટ્રોલ” ધરાવતું નથી, કારણ કે cholesterol મુખ્યત્વે animal-derived foodsમાં જોવા મળતું sterol છે. પરંતુ તેલમાં રહેલા અલગ પ્રકારના fats લોહીના LDL cholesterolને અસર કરી શકે છે.
સંતૃપ્ત ચરબીનું પ્રમાણ વધારે હોય તેવા fatsની જગ્યાએ unsaturated fatsનો ઉપયોગ ઘણી પરિસ્થિતિમાં વધુ અનુકૂળ હોઈ શકે છે.
આથી કોલેસ્ટ્રોલ વધારે હોય તો માત્ર “ઘાણીનું તેલ” પસંદ કરવું પૂરતું નથી.
તેલની માત્રા, પ્રકાર અને સમગ્ર આહાર પર ધ્યાન આપવું જરૂરી છે.
ડાયાબિટીસ ધરાવતા લોકો માટે કયું તેલ?
ડાયાબિટીસ ધરાવતા વ્યક્તિ માટે તેલની પસંદગી કરતાં પણ વધુ મહત્વનું છે કે આખો આહાર સંતુલિત હોય.
તેલમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ લગભગ નથી, પરંતુ તે ઊર્જાથી ભરપૂર છે. વધારે તેલ વજન અને કુલ કેલરી વધારી શકે છે, જે metabolic health પર અસર કરી શકે છે.
તેથી ડાયાબિટીસમાં પણ યોગ્ય પ્રકારનું તેલ યોગ્ય પ્રમાણમાં લેવું જોઈએ.
તલનું ઘાણીનું તેલ
તલનું તેલ ભારતીય રસોઈમાં લાંબા સમયથી વપરાય છે. તેમાં unsaturated fatty acids ઉપરાંત sesame lignans જેવા કુદરતી compounds પણ જોવા મળે છે.
તેની સુગંધ મજબૂત હોવાથી કેટલીક વાનગીઓમાં થોડું પ્રમાણ પૂરતું થઈ શકે છે.
તલનું તેલ સારું છે એટલે તેને અતિશય પ્રમાણમાં લેવું જોઈએ એવું નથી.
મગફળીનું ઘાણીનું તેલ
ગુજરાત સહિત ભારતના ઘણા વિસ્તારોમાં મગફળીનું તેલ લોકપ્રિય છે.
મગફળીના તેલમાં monounsaturated અને polyunsaturated fatsનું નોંધપાત્ર પ્રમાણ હોઈ શકે છે. તેનો સ્વાદ પણ ભારતીય રસોઈ સાથે સારી રીતે મેળ ખાય છે.
પરંતુ મગફળીનું તેલ પણ ઊર્જાથી ભરપૂર છે. તેથી તેનો ઉપયોગ માપીને કરવો જોઈએ.
મગફળીની allergy ધરાવતા લોકો માટે અલગ સાવચેતી જરૂરી છે.
સરસવનું તેલ
સરસવનું તેલ પણ ભારતીય રસોઈમાં મહત્વપૂર્ણ સ્થાન ધરાવે છે. તેમાં monounsaturated અને polyunsaturated fats હોય છે અને તેનો સ્વાદ તીખો હોય છે.
કોઈ પણ તેલની જેમ સરસવના તેલનો પણ ઉપયોગ યોગ્ય પ્રમાણમાં અને ખાદ્ય ઉપયોગ માટે યોગ્ય ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદન તરીકે કરવો જોઈએ.
સૂર્યમુખી તેલ
સૂર્યમુખી તેલમાં સામાન્ય રીતે polyunsaturated fatty acids, ખાસ કરીને linoleic acid, નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં હોય છે.
સૂર્યમુખી તેલની વિવિધ varieties હોય છે અને તેમની fatty acid composition અલગ હોઈ શકે છે.
તેથી માત્ર “સૂર્યમુખી તેલ” નામ પરથી બધા ઉત્પાદનોનું પોષણ એકસરખું માનવું યોગ્ય નથી.
રાઇસ બ્રાન તેલ
રાઇસ બ્રાન તેલ ચોખાના branમાંથી મેળવવામાં આવે છે. તેમાં unsaturated fats ઉપરાંત કેટલાક minor compounds પણ હોઈ શકે છે.
તેનો સ્વાદ સામાન્ય રીતે હળવો હોય છે, તેથી વિવિધ પ્રકારની રસોઈમાં ઉપયોગ કરી શકાય છે.
પરંતુ ફરીથી એ જ વાત—કોઈ પણ એક તેલને ચમત્કારી તેલ માનવાની જરૂર નથી.
તેલની પસંદગીમાં “બ્લેન્ડિંગ” વિચારવું જોઈએ?
ઘણા લોકો એક જ તેલને વર્ષો સુધી વાપરે છે. કેટલાક પોષણ નિષ્ણાતો અને આહાર માર્ગદર્શિકાઓ વિવિધ પ્રકારના oilsમાંથી યોગ્ય રીતે fat મેળવવાની સલાહ આપે છે.
વિવિધ oilsની fatty acid composition અલગ હોવાથી cooking oilsમાં વૈવિધ્ય રાખવું એક વ્યવહારુ અભિગમ બની શકે છે.
પરંતુ એક સાથે અનેક તેલ મિક્સ કરીને લેવું ફરજિયાત નથી.
મુખ્ય બાબત છે—કુલ તેલનું પ્રમાણ નિયંત્રિત રાખવું અને વધારે saturated fat તથા trans fat ટાળવું.
શું ઘાણીનું તેલ વધુ કુદરતી હોવાથી વધુ સારું?
“કુદરતી” અને “સ્વાસ્થ્યપ્રદ” હંમેશાં સમાન અર્થ ધરાવતા નથી.
ઘાણીનું તેલ ઓછું processed હોઈ શકે છે અને તેમાં કેટલાક કુદરતી ઘટકો રહી શકે છે. પરંતુ તેલમાં રહેલી કેલરી અને fatty acid profile પણ એટલી જ મહત્વપૂર્ણ છે.
તે જ રીતે refined oil વધુ processed છે એટલે તે આપમેળે હાનિકારક છે એવું પણ કહી શકાય નહીં.
સ્વાસ્થ્ય માટે food processingનું એક જ પાસું નહીં, પરંતુ આખી પોષણ પ્રોફાઇલ જોવી જોઈએ.
લાકડાની ઘાણીનું તેલ ખરીદતી વખતે શું ધ્યાન રાખવું?
Cold Pressed અથવા Wood Pressed લખેલું જોઈને તરત ખરીદી લેવાને બદલે નીચેની બાબતો તપાસવી જોઈએ:
- તેલ કયા બીજમાંથી બનેલું છે?
- ઉત્પાદનની તારીખ અને expiry/best-before શું છે?
- પેકેજિંગ યોગ્ય છે?
- FSSAI સંબંધિત વિગતો ઉપલબ્ધ છે?
- ઉત્પાદક વિશ્વસનીય છે?
- તેલમાં અપ્રાકૃતિક ગંધ અથવા બગાડના સંકેતો તો નથી?
- તેલ કેવી રીતે સંગ્રહિત કરવામાં આવ્યું છે?
- બીજની ગુણવત્તા વિશે ઉત્પાદક શું માહિતી આપે છે?
ખાસ કરીને unrefined oilsમાં storage ખૂબ મહત્વનું છે, કારણ કે પ્રકાશ, ગરમી અને ઓક્સિજન તેલના oxidationને અસર કરી શકે છે.
રિફાઇન્ડ તેલ ખરીદતી વખતે શું ધ્યાન રાખવું?
રિફાઇન્ડ તેલ માટે પણ બ્રાન્ડ કરતાં લેબલ અને ગુણવત્તા મહત્વપૂર્ણ છે.
પેક પર:
- oil type
- ingredient information
- nutritional information
- manufacturing details
- expiry/best-before
- યોગ્ય regulatory information
ચકાસવી જોઈએ.
સસ્તું છે એટલે ખરાબ અને મોંઘું છે એટલે શ્રેષ્ઠ—આ નિયમ તેલમાં પણ લાગુ પડતો નથી.
રસોઈમાં તેલ કેટલું વાપરવું?
સ્વસ્થ તેલ પણ વધારે પ્રમાણમાં લેવાય તો કુલ કેલરી વધારી શકે છે.
તેથી રસોઈમાં “માપીને તેલ” વાપરવાની ટેવ ખૂબ ઉપયોગી છે.
શાકમાં વઘાર માટે જરૂર કરતાં વધારે તેલ નાખવું, વારંવાર તળેલી વસ્તુઓ ખાવી અથવા દરેક ભોજનમાં વધારે oily foods લેવું—આ ટેવો કોઈ પણ premium cold-pressed oilથી સંપૂર્ણપણે સુધરી જતી નથી.
આહારનું સંતુલન સૌથી મહત્વપૂર્ણ છે.
તળેલી વસ્તુઓ અને તેલ
તેલની ગુણવત્તા કરતાં પણ ઘણી વખત આપણે કેટલી વાર fried foods ખાઈએ છીએ તે વધારે મહત્વનું બની જાય છે.
સમોસા, ભજીયા, ગાંઠિયા, પકોડા, ફ્રેન્ચ ફ્રાઇઝ જેવી વસ્તુઓ જો વારંવાર અને વધારે પ્રમાણમાં લેવાય તો માત્ર cooking oil બદલીને આહારને “healthy” બનાવી શકાતો નથી.
તળેલી વસ્તુઓને occasional food તરીકે રાખવી અને રોજિંદા આહારમાં શાકભાજી, દાળ, કઠોળ, whole grains, nuts અને seedsનું પ્રમાણ વધારવું વધુ સારું છે.
શું ઘાણીના તેલથી કેન્સરનો જોખમ ઓછો થાય છે?
આ પ્રકારનો દાવો સાવચેતીથી જોવો જોઈએ.
Cold Pressed Oilમાં કેટલાક કુદરતી antioxidants હોઈ શકે છે, પરંતુ તેને કેન્સરથી બચાવનાર ખાદ્ય પદાર્થ તરીકે રજૂ કરવું વૈજ્ઞાનિક રીતે યોગ્ય નથી.
કેન્સરનું જોખમ અનેક પરિબળો પર આધારિત છે—ધુમ્રપાન, આલ્કોહોલ, વજન, શારીરિક પ્રવૃત્તિ, આહાર, ઉંમર, genetics અને અન્ય પર્યાવરણીય પરિબળો.
તેથી “ઘાણીનું તેલ ખાવાથી કેન્સરથી બચી શકાય” જેવા સીધા દાવાઓથી દૂર રહેવું જોઈએ.
શું રિફાઇન્ડ તેલમાં બધા પોષક તત્વો નાશ પામે છે?
રિફાઇનિંગ દરમિયાન કેટલાક કુદરતી compounds અને micronutrientsનું પ્રમાણ ઘટી શકે છે. પરંતુ “બધા પોષક તત્વો નાશ પામે છે” એવું કહેવું પણ યોગ્ય નથી.
તેલનો મુખ્ય પોષક ભાગ fat જ છે, અને fatty acid composition હજુ પણ મહત્વપૂર્ણ રહે છે.
કેટલાક refined oilsમાં processing પછી vitamins અથવા અન્ય ઘટકો ઉમેરવામાં પણ આવી શકે છે, ઉત્પાદન પ્રમાણે.
તેથી લેબલ અને ચોક્કસ oilની composition જોવી વધુ યોગ્ય છે.
શું Cold Pressed Oil હંમેશાં મોંઘું હોવું જોઈએ?
Cold Pressed અથવા Wood Pressed oilsમાં નાના પાયે ઉત્પાદન, પરંપરાગત processing, કાચા માલની ગુણવત્તા અને પેકેજિંગને કારણે કિંમત વધારે હોઈ શકે છે.
પરંતુ ઊંચી કિંમત પોતે ગુણવત્તાની ગેરંટી નથી.
ખરીદતી વખતે “premium”, “natural”, “traditional” જેવા marketing શબ્દો કરતાં ઉત્પાદનની વાસ્તવિક માહિતી પર ધ્યાન આપવું જોઈએ.
એક મહત્વની વાત: તેલનો પ્રકાર અને તેલનું બીજ બંને મહત્વપૂર્ણ
માનો કે એક વ્યક્તિ માત્ર “cold pressed” શબ્દ જોઈને તેલ ખરીદે છે, પરંતુ તે તેલમાં saturated fatનું પ્રમાણ વધારે હોય અથવા તે વ્યક્તિ તેનો ખૂબ વધારે ઉપયોગ કરે.
બીજી તરફ કોઈ વ્યક્તિ યોગ્ય fatty acid profile ધરાવતું refined oil મર્યાદિત પ્રમાણમાં વાપરે.
આ બે પરિસ્થિતિમાં માત્ર processing પદ્ધતિ જોઈને પ્રથમ વ્યક્તિનો આહાર વધુ સ્વસ્થ છે એવું કહી શકાય નહીં.
આથી નિર્ણય લેતી વખતે બે પ્રશ્ન પૂછવા જોઈએ:
તેલ કયા બીજમાંથી બનેલું છે?
અને
તે કેટલું અને કેવી રીતે વપરાય છે?
તો રસોઈ માટે કયું બેસ્ટ?
જો એક વાક્યમાં જવાબ આપવો હોય તો:
સારી ગુણવત્તાનું, યોગ્ય fatty acid profile ધરાવતું તેલ યોગ્ય પ્રમાણમાં અને યોગ્ય રસોઈ પદ્ધતિથી વાપરવું—આ “રિફાઇન્ડ કે ઘાણી”માંથી એકને સંપૂર્ણ વિજેતા પસંદ કરવા કરતાં વધુ મહત્વનું છે.
જો તમને પરંપરાગત સ્વાદ, ઓછું processing અને કુદરતી aroma પસંદ હોય તો વિશ્વસનીય ઉત્પાદકનું Cold Pressed/ઘાણીનું તેલ સારો વિકલ્પ બની શકે છે.
જો તમને હળવો સ્વાદ, સરળ ઉપલબ્ધતા, cooking stability અને બજેટ મહત્વનું હોય તો યોગ્ય ગુણવત્તાનું refined oil પણ balanced dietમાં ઉપયોગ કરી શકાય છે.
અર્થાત્, “Cold Pressed = હંમેશાં Healthy” અને “Refined = હંમેશાં Unhealthy”—બન્ને માન્યતાઓ ખોટી રીતે સરળ બનાવેલી છે.
ઘર માટે કયું તેલ પસંદ કરવું?
ઘરગથ્થુ ઉપયોગ માટે એક વ્યવહારુ અભિગમ એવો હોઈ શકે:
દૈનિક રસોઈ માટે: યોગ્ય fatty acid profile ધરાવતું એક અથવા બે સારી ગુણવત્તાવાળાં તેલ પસંદ કરો.
વઘાર માટે: સ્વાદ અને વાનગી પ્રમાણે તલ, મગફળી, સરસવ વગેરેમાંથી પસંદગી કરી શકાય.
તળવા માટે: યોગ્ય cooking stability ધરાવતું તેલ વાપરો અને તેને વારંવાર reuse ન કરો.
સ્વાસ્થ્ય માટે: કુલ તેલનું પ્રમાણ નિયંત્રિત રાખો.
હૃદય માટે: saturated fat અને trans fat ઘટાડીને unsaturated fatsને પ્રાધાન્ય આપો.
વજન માટે: તેલની કેલરીને કુલ દૈનિક ઊર્જામાં ગણો.
તેલનો ઉપયોગ કરતી વખતે 10 સરળ નિયમો
- તેલને ધુમાડો આવે ત્યાં સુધી ગરમ ન કરો.
- વપરાયેલ frying oil વારંવાર reuse ન કરો.
- તેલને સીધા તડકામાં ન રાખો.
- બોટલને સારી રીતે બંધ રાખો.
- ખૂબ લાંબા સમય સુધી ખુલ્લી બોટલ રાખવાનું ટાળો.
- તેલ માપીને વાપરો.
- તળેલી વસ્તુઓનું સેવન મર્યાદિત રાખો.
- saturated fatનું પ્રમાણ ધ્યાનમાં લો.
- “natural” અથવા “cold pressed” શબ્દોથી અતિશય પ્રભાવિત ન થાઓ.
- હૃદય, ડાયાબિટીસ અથવા અન્ય આરોગ્ય સમસ્યા હોય તો વ્યક્તિગત આહાર માટે dietitian અથવા doctorની સલાહ લો.
અંતિમ નિષ્કર્ષ
રિફાઇન્ડ તેલ અને લાકડાની ઘાણીનું Cold Pressed તેલ વચ્ચે પસંદગી કરતી વખતે કોઈ એકને દરેક વ્યક્તિ માટે “સૌથી શ્રેષ્ઠ” જાહેર કરવું યોગ્ય નથી.
લાકડાની ઘાણીનું તેલ ઓછું processed હોવાને કારણે કેટલાક કુદરતી compounds વધુ જાળવી શકે છે અને તેનો સ્વાદ તથા સુગંધ પણ આકર્ષક હોય છે. પરંતુ તે પણ high-calorie fat છે અને તેનો અતિરેક સ્વાસ્થ્યપ્રદ નથી.
રિફાઇન્ડ તેલમાં વધુ processing થાય છે, પરંતુ યોગ્ય ગુણવત્તાનું refined edible oil માત્ર “refined” હોવાને કારણે ઝેરી કે હાનિકારક બની જતું નથી. તેના fatty acid profile, કુલ પ્રમાણ અને cooking method વધુ મહત્વપૂર્ણ છે.
સૌથી સારો વિકલ્પ એ છે જે સારી ગુણવત્તાનું હોય, યોગ્ય fatty acid profile ધરાવતું હોય, તમારી રસોઈની જરૂરિયાતને અનુરૂપ હોય અને મર્યાદિત પ્રમાણમાં ઉપયોગમાં લેવાય.
અંતે યાદ રાખવાની સૌથી મહત્વની વાત:
“તેલ કયું છે?” કરતાં “કેટલું તેલ, કેટલી વાર અને કઈ રીતે વાપરો છો?”—આ પ્રશ્ન વધુ મહત્વનો છે.
